无墨记开沟晾干技艺

在上一期的追踪报道中，无墨记已进入第四次均匀无水翻堆，目的是为了消退白霜，今天，无墨记高端纯料熟茶已进入开沟晾干的阶段。

经过34天的发酵，无墨记高端纯料熟茶发酵程度已达到7成熟。

经过4次翻堆以后，发酵中的熟茶确定已经达到发酵程度之后，无墨记发酵师傅采用开沟晾干的方式，干燥熟茶。

简单地说，开沟晾干，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。

熟茶发酵为什么要开沟

这个阶段的熟茶已是半成品，但其水分还很重，香气不佳，因此需要开沟晾干，解决一下三个方面的问题。

散去异味

熟茶在发酵过程中，由于长期在堆子中渥焖，在微生物与环境的作用下，不免有异杂味、堆味、酸味等气味的产生。

无墨记发酵师傅，在多年的发酵技艺中总结出，普洱熟茶适合在室内通风的环境下开沟晾干。将成堆的熟茶，分成小堆，随着空气的流通，发酵过程中产生的异味也随之而散发。

降低水分含量

在熟茶干燥初期，按顺序开沟，继而按反方向进行交叉开沟，如此循环反复。

在这过程中，熟茶可充分的与空气接触，随着流通的空气将多余的水分散发，直至含水量低于14%。

提升香气

熟茶在渥堆发酵过程中，萜烯、醇类含量低，酯类含量高，并且含有一定量的联苯等芳香烃。是熟茶香气的雏形。

这一类芳香元素，经过开沟后，充分与空气中的氧气接触，含水量降低后，形成芳香物质，从而提升熟茶的香气。

除开沟晾干外，熟茶干燥的方式还有快速烘干、太阳下晒干、鼓风机吹干，这些方式可以加快熟茶干燥速度，提高生产效率，但欲速则不达，这些方式存在很多问题，具体如下：

快速烘干：水分去除的速度快，香气也有所提高，但异杂味没有消减，堆味依然很重，这样发酵的熟茶，品质较差，即使后期常年陈放，依然难消茶叶中的异味。

太阳下晒干：时间虽然会比室内开沟晾干快，但是熟茶容易产生辣口的感觉，太阳直接照射下，堆子含水量难以控制，转化反应较大，无端增加损耗。

鼓风机吹干：堆子水分虽然会有部分蒸发，但大部分却转移到了堆子更底层，干燥后返潮的现象严重，徒增麻烦。

故而，通过对比，室内开沟晾干，通过自然通风干燥，时间虽然缓慢，但弥补了其它干燥方式的不足，所产熟茶香醇甜滑，品质上乘，是熟茶干燥的更佳方式。

2020年无墨记大原料仓，纯料高端熟茶持续发酵中，每周一、三、五，无墨记小编将持续为您追踪报道。