跟踪报道 | 揭秘！无墨记高端纯料熟茶发酵居然是这样的
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发布时间：2020-07-29
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汤色红浓透亮，温暖迷醉；香气高扬，陈香尽显。汤体厚重饱满；回甘生津不断，喉韵悠长。藏不住的香，品不完的韵，贯穿始终的绵密细软就是无墨记高端纯料熟茶独有的恬美体验。
在周三《跟踪报道 | 无墨记纯料熟茶发酵，铸就舌尖上的高端享受》推文之后，今天继续为您报道，严抠细节为您揭开高端纯料熟茶曼妙口味的秘密。
无墨记高端纯料熟茶甄选头春茶菁，此阶段的茶树芽叶经过漫冬休眠，内含物质丰富，其饱满度和协调度都已达到顶峰。此次发酵的春茶有易武古树、布朗大树、布朗乔木、贺开古树、果敢古树、勐库大树、勐库乔木、巴达大黑山生态茶。一芽一叶至一芽两叶的采摘标准，古树茶、大树茶、乔木茶均进行分级采摘、分锅炒制；发酵前按照山头、树龄分级，保证茶叶纯度。
普洱熟茶在加工过程中，茶堆茶坯数量的多少、大小、高低关系到发酵时茶堆茶坯中微生物种群的活跃程度、微生物气性以及酶促氧化的程度等方面。如果渥堆茶的数量过少，堆温就起不来，多酚氧化酶的活性不足，整个发酵过程漫长且有其他不利品质的因素显现。
如果数量过多、堆积过厚，极易形成无氧环境，茶叶进行无氧呼吸时会产生大量影响熟茶品质的中间产物无墨记高端熟茶发酵根据山头茶叶特性，传统与创新发酵方式相结合进行发酵。贺开、易武、果敢的茶料进行创新离地发酵，其他茶料进行传统发酵。
创新离地发酵使用无墨记专业发酵师独创的“三七发酵法”进行发酵。经过严谨的数据监测分析，最终明确并形成无墨记高端纯料熟茶的发酵标准。“三七发酵法”严格将熟茶的发酵程度控制在七成熟，确保成茶有最活的状态。既有生茶香韵、回甘生津等特性，又有熟茶温润醇厚的口感，还预留了足够的转化空间毛茶补水增湿是普洱茶发酵的关键技术。在此之前，严格进行晒青毛茶含水量的检测，不同品种的含水量的标准不同，通常水分保持在8%左右。进行晒青毛茶湿水时，湿水量控制在晒青毛茶总重量的30%—40%之间，根据茶叶的细嫩程度，适当调整湿水量。湿水量需要严格把关。当水分过多时，堆内透气性差，极易缺氧，微生物、厌氧菌大量滋生，茶品容易变得酸馊，叶底会变得软烂粘稠。水分过少时，好气性细菌多，温低而干烧，转化进程变慢，达不到预期的发酵效果。用于补水增湿的水也需要精挑细选，水质的好坏对发酵茶品品质的影响很大。选用的水为无锈、无异味、清澈回甜的深层矿物质水。
经验丰富的发酵师傅会根据堆子的温度、水分分布来决定这块棉布该何时打开？何时盖上？打开到哪个位置？打开多久？
此批发酵的高端纯料预计9月份上市，高端纯料发酵期间，每周一、周三、周五为您跟踪报道发酵情况，敬请期待！
